Cumarin ist ein natürlicher Aroma- und Duftstoff, der unter anderem in Tonkabohnen, Waldmeister und Cassia-Zimt vorkommt. Bei der Tonkabohne trägt er wesentlich zum warmen, vanille- und waldmeisterähnlichen Duft bei. Gleichzeitig ist Cumarin der wichtigste Grund dafür, Tonkabohnen nur sparsam zu verwenden.
Auf dieser Seite erklären wir, was Cumarin ist, wie es gesundheitlich eingeordnet wird und warum natürliches Cumarin nicht mit gerinnungshemmenden Medikamenten gleichgesetzt werden darf.
Inhaltsverzeichnis
Was ist Cumarin?
Cumarin ist eine natürlich vorkommende aromatische Verbindung. Der Stoff findet sich in verschiedenen Pflanzen und sorgt dort für einen charakteristischen süß-würzigen Duft. Besonders bekannte natürliche Quellen sind Tonkabohnen, Waldmeister und Cassia-Zimt.
Der Name ist eng mit dem Tonkabaum verbunden: In Südamerika wird der Tonkabaum auch als Cumaru bezeichnet. Cumarin wurde im 19. Jahrhundert erstmals aus Tonkabohnen isoliert und später auch synthetisch hergestellt.
Wie riecht und schmeckt Cumarin?
Cumarin erinnert im Duft an frisch gemähtes Heu, Waldmeister, Vanille und warme Gewürznoten. Genau dieses Aromaprofil macht die Tonkabohne für Desserts, Gebäck, Getränke, Parfüms und Duftprodukte interessant.
Wie die Tonkabohne insgesamt schmeckt, erklären wir ausführlich unter Wie schmeckt Tonkabohne?.
Wie viel Cumarin darf man täglich aufnehmen?
Das Bundesinstitut für Risikobewertung nennt eine tolerierbare tägliche Aufnahmemenge von 0,1 Milligramm Cumarin pro Kilogramm Körpergewicht und Tag. Dieser sogenannte TDI beschreibt eine Menge, die bei lebenslanger täglicher Aufnahme nach heutigem Wissensstand als gesundheitlich tolerierbar gilt.
Für einen Erwachsenen mit 60 Kilogramm Körpergewicht entspricht das rechnerisch 6 Milligramm Cumarin pro Tag. Bei einem Kind mit 20 Kilogramm Körpergewicht wären es 2 Milligramm. Der TDI ist allerdings kein Rezeptwert für Tonkabohnen, sondern ein toxikologischer Orientierungswert für die gesamte Cumarinaufnahme aus allen Quellen.
Das BfR weist zudem darauf hin, dass eine kurzzeitige leichte Überschreitung des TDI nicht automatisch eine Gesundheitsgefährdung bedeutet. Relevant ist vor allem eine regelmäßig hohe Aufnahme.
Warum lässt sich der TDI nicht in „Anzahl Tonkabohnen“ umrechnen?
Weil Tonkabohnen Naturprodukte sind und ihr Cumaringehalt schwanken kann. Größe, Herkunft und Verarbeitung beeinflussen die Zusammensetzung. Eine pauschale Aussage wie „eine Bohne pro Tag ist erlaubt“ wäre deshalb unseriös.
Auch die Art der Verwendung spielt eine Rolle. Eine Bohne, die kurz in einer großen Menge Flüssigkeit mitzieht und anschließend entfernt wird, ist nicht mit einer vollständig fein geriebenen Bohne im fertigen Gericht gleichzusetzen.
Für die Küchenpraxis findest du deshalb eine eigene Anleitung unter Tonkabohne richtig dosieren.
Kann Cumarin die Leber schädigen?
Bei empfindlichen Menschen kann eine höhere Cumarinaufnahme über längere Zeit die Leber belasten. Das BfR beschreibt unter anderem erhöhte Leberenzymwerte und in stärkeren Fällen Leberentzündungen. Die Empfindlichkeit ist individuell unterschiedlich.
Nach Angaben des BfR sind beobachtete Lebereffekte in der Regel reversibel, wenn die Cumarinzufuhr beendet wird. Wer bereits eine Lebererkrankung hat oder wegen Medikamenten und Vorerkrankungen unsicher ist, sollte individuelle Fragen mit Arzt oder Apotheke klären.
Ist Cumarin krebserregend?
Für Menschen gibt es nach Angaben des BfR keine Hinweise auf eine durch Cumarin verursachte Tumorentstehung. In Tierstudien wurden bei sehr hohen und langfristigen Dosierungen Tumoren beobachtet. Daraus entstand ein Teil der älteren pauschalen Aussagen, Cumarin sei „krebserregend“.
Eine solche verkürzte Aussage beschreibt den heutigen Kenntnisstand nicht sauber. Für die praktische Lebensmittelsicherheit steht vor allem die mögliche Leberwirkung bei empfindlichen Menschen und bei langfristig hoher Aufnahme im Vordergrund.
Ist Cumarin ein Blutverdünner?
Natürliches Cumarin aus Tonkabohnen ist nicht einfach ein gerinnungshemmendes Medikament. Hier werden häufig zwei Dinge miteinander verwechselt.
Bestimmte Arzneistoffe wie Phenprocoumon oder Warfarin sind chemisch von Cumarin abgeleitete Verbindungen und wirken als Vitamin-K-Antagonisten. Sie werden gezielt zur Hemmung der Blutgerinnung eingesetzt und ärztlich überwacht. Das bedeutet aber nicht, dass der Verzehr von Tonkabohnen dieselbe Wirkung hervorruft oder Medikamente ersetzen könnte.
Wo kommt Cumarin außer in Tonkabohnen vor?
Zu den bekanntesten natürlichen Quellen gehören Cassia-Zimt und Waldmeister. Auch in weiteren Pflanzen kann Cumarin vorkommen. Wer regelmäßig mehrere cumarinreiche Zutaten verwendet, sollte deshalb nicht nur eine einzelne Quelle betrachten.
Besonders Cassia-Zimt kann zur täglichen Cumarinaufnahme beitragen. Ceylon-Zimt enthält im Vergleich typischerweise deutlich weniger Cumarin.
Gibt es gesetzliche Grenzwerte für Cumarin in Lebensmitteln?
Ja. Die EU-Aromenverordnung legt für bestimmte zusammengesetzte Lebensmittel Höchstmengen fest. Cumarin darf Lebensmitteln nicht isoliert „als solcher“ zugesetzt werden. Gelangt Cumarin natürlicherweise über aromatisierende Zutaten in ein Lebensmittel, gelten für bestimmte Produktgruppen Höchstwerte.
Die Verordnung (EG) Nr. 1334/2008 nennt unter anderem 5 mg/kg für Desserts, 15 mg/kg für feine Backwaren und höhere Grenzwerte für bestimmte traditionelle oder saisonale Backwaren. Diese gesetzlichen Werte gelten für Lebensmittel im Verkehr und sind nicht als einfache Haushalts-Dosierregel für Tonkabohnen gedacht.
Ist die Tonkabohne wegen Cumarin verboten?
Nein. Tonkabohnen sind in Deutschland und der EU nicht pauschal als Lebensmittel verboten. Entscheidend sind die Vorgaben zum Cumaringehalt in bestimmten Lebensmitteln und die sachgerechte Verwendung als aromatisierende Zutat.
Ältere Texte stellen die Rechtslage häufig verkürzt dar. Wer Tonkabohne im privaten Haushalt als Gewürz verwendet, sollte vor allem sparsam dosieren. Für Hersteller und gewerblich in Verkehr gebrachte Lebensmittel gelten zusätzlich die lebensmittelrechtlichen Vorgaben.
Warum sollte Tonkabohne sparsam dosiert werden?
Weil sie sehr aromatisch ist und gleichzeitig Cumarin enthält. Geschmacklich bringt eine größere Menge meist keinen Vorteil. Zu viel Tonka kann ein Gericht schnell dominant, bitter oder parfümiert wirken.
Beim Reiben reichen häufig wenige feine Abriebe. Beim Ausziehen in Milch, Sahne oder anderen Flüssigkeiten sollte das Aroma schrittweise geprüft werden. Mehr dazu findest du unter Tonkabohne verwenden.
Was bedeutet Cumarin für Tonkabohnen-Rezepte?
Rezepte sollten Tonkabohne nicht nach dem Prinzip „eine oder zwei ganze Bohnen gehören immer hinein“ dosieren. Sinnvoller sind kleine, nachvollziehbare Mengen und der Hinweis, das Gericht nach und nach abzuschmecken.
Deshalb überarbeiten wir ältere Rezepte auf dieser Website schrittweise. Die zentrale Übersicht findest du unter Tonkabohne Rezepte. Hinweise zu Risiken und sicherer Verwendung stehen unter Ist die Tonkabohne giftig?.
Hat Cumarin eine heilende Wirkung?
Aus dem Vorkommen von Cumarin in der Tonkabohne lassen sich keine pauschalen Heilwirkungen ableiten. Ältere Ratgeber schreiben Tonkabohnen unter anderem beruhigende, schmerzlindernde oder kreislaufbezogene Wirkungen zu. Dafür fehlt bei der üblichen Verwendung als Gewürz eine belastbare Grundlage.
Die aktualisierte Einordnung dazu findest du auf unserer Seite Tonkabohne Wirkung: Was ist wirklich belegt?.
Was ist für den sicheren Umgang entscheidend?
Tonkabohne als intensives Gewürz verwenden, nicht als Heilmittel oder Nahrungsergänzung. Kleine Mengen genügen meist vollständig. Wer häufig Tonkabohne und andere cumarinreiche Lebensmittel nutzt, sollte die Gesamtaufnahme im Blick behalten.
- sparsam und schrittweise dosieren,
- nicht regelmäßig größere Mengen verzehren,
- bei Kindern wegen des geringeren Körpergewichts besonders zurückhaltend sein,
- bei bestehenden Leberproblemen oder individuellen gesundheitlichen Fragen medizinischen Rat einholen,
- natürliches Cumarin nicht mit gerinnungshemmenden Arzneimitteln gleichsetzen.
Welche Quellen nutzen wir für die Einordnung?
Für Gesundheits- und Grenzwertangaben stützen wir uns bevorzugt auf Behörden und geltendes EU-Recht.
- Bundesinstitut für Risikobewertung: Fragen und Antworten zu Cumarin
- EU-Verordnung (EG) Nr. 1334/2008 über Aromen
Stand: September 2026. Dieser Beitrag dient der allgemeinen Information und ersetzt keine medizinische Beratung.