Ist die Tonkabohne wirklich giftig? Ein genauer Blick auf das umstrittene Gewürz

Die Tonkabohne, ein exotisches Gewürz aus Südamerika, hat in den letzten Jahren auch in der europäischen Küche an Bedeutung gewonnen. Doch ist die Tonkabohne giftig? Diese Frage trübt oftmals den kulinarischen Genuss. In Europa dürfen Tonkabohnen nur verkauft werden, wenn sie einem Fermentationsprozess unterzogen wurden. Der Grund dafür ist der natürliche Aroma- und Duftstoff Cumarin, der in rohen Tonkabohnen in hohen Konzentrationen vorkommt. Fermentation reduziert den Cumaringehalt und macht die Bohnen sicherer für den Verzehr. Interessanterweise finden wir Cumarin auch in anderen Gewürzen wie Cassia-Zimt und in Pflanzen wie Waldmeister.

Die Risiken von Cumarin: Was macht es gesundheitsschädlich?

Obwohl die Tonkabohne viele Anhänger hat, gibt es Bedenken hinsichtlich des Cumaringehalts. In Tierversuchen wurde festgestellt, dass Cumarin in hohen Dosen krebserregende Eigenschaften aufweisen kann. Für Menschen ist ein solches Risiko allerdings bislang nicht nachgewiesen worden.

Darüber hinaus beeinflusst Cumarin den Vitamin-K-Stoffwechsel und hat dadurch Auswirkungen auf die Blutgerinnung. Hohe Dosen können auch die Leber schädigen. Bei Menschen, die besonders empfindlich auf Cumarin reagieren, können schon geringe Mengen zu einer Erhöhung der Leberenzyme im Blut führen. In extremen Fällen kann dies sogar zu einer Leberentzündung, auch bekannt als Gelbsucht, führen. Allerdings ist diese lebertoxische Wirkung in der Regel reversibel, sodass die Leber sich erholen kann.

Aus diesen Gründen darf Cumarin nicht als separate Zutat in Lebensmitteln verwendet werden. Gewürze wie Cassia-Zimt und Tonkabohnen sind jedoch in geringen Mengen als unbedenklich eingestuft.

Die andere Seite der Medaille: Mögliche gesundheitliche Vorteile der Tonkabohne

Es ist interessant zu bemerken, dass die Tonkabohne auch positive Eigenschaften haben könnte. Forscher der Universität in Illinois haben in Tierversuchen herausgefunden, dass Tonkabohnen potenziell krebsvorbeugende Inhaltsstoffe enthalten könnten. Ob diese Ergebnisse auf Menschen übertragbar sind, ist allerdings noch unklar und bedarf weiterer Forschung.

Wie dosiere ich die Tonkabohne richtig? Sicherer Genuss im Alltag

Wenn es um die Dosierung der Tonkabohne geht, hat das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) Richtlinien herausgegeben. Die tolerierbare tägliche Aufnahmemenge liegt bei 0,1 Milligramm Cumarin pro Kilogramm Körpergewicht. Wer diese Richtlinien beachtet, kann die Tonkabohne ohne Bedenken verwenden.

Für die Küchenpraxis heißt das: Weniger ist mehr. Die Tonkabohne ist ein sehr geschmacksintensives Gewürz. Planen Sie, ein Dessert für vier Personen zuzubereiten? Eine halbe Tonkabohne reicht bereits aus, um Ihr Gericht geschmacklich aufzuwerten. Verwenden Sie zum Reiben des Gewürzes eine Muskatreibe, um die Bohne möglichst fein zu zerkleinern. Alternativ können Sie die Tonkabohne auch auskochen, um ihr Aroma freizusetzen.

Tonkabohne giftig – ja oder nein?

Sie duftet verführerisch ist inzwischen unter vielen Namen bekannt, zum Beispiel als mexikanische Vanille oder auch als Wunschbohne. Die Rede ist von der sogenannten Tonkabohne, dem Samen des Tonkabaums. Diese kleine, unscheinbare Bohne ist innerhalb der letzten Jahre insbesondere in unserer Ernährung zu einem echten Trend geworden. Immer mehr Desserts und andere Süßspeisen finden sich, die Bestandteile der Tonkabohne enthalten. Kein Wunder: Der süßliche, mandelartige Geschmack lässt vielen Menschen das Wasser im Mund zusammen laufen.

Doch Vorsicht: Die Tonkabohne kann giftig sein, zumindest dann, wenn sie in einer großen Menge verzehrt wird. Hier tut Aufklärung not, weshalb wir sie uns nachfolgend einmal etwas näher anschauen wollen.

Als Entdecker der Tonkabohne gilt der französische Apotheker und Botaniker Jean Baptiste Christophe Fusée Aublet. Er entdeckte die Verwendbarkeit der Tonkabohne, nachdem er sie in einigen Regionen der Karibik sowie im nördlichen Südamerika fand. Von den Ureinwohnern erfuhr er, dass der Bohne eine heilende und magische Kraft zugesprochen wird. So waren die Ureinwohner Südamerikas davon überzeugt, dass eine stets bei sich getragene Tonkabohne für Wohlstand und Erfolg sorgt. Auch eine Wirkung gegen Krankheiten und Flüche wurde der kleinen Bohne zugesprochen.

Im Grunde genommen handelt es sich hierbei jedoch gar nicht um eine Bohne, vielmehr bezeichnet man damit den mandelförmigen Samen des Tonkabaums, der etwa 6 cm lang wird und von dunkelbrauner Farbe ist. Die Bohne kann gemahlen werden und entwickelt dann ein Aroma, das an Vanille und Mandeln erinnert. Der Geschmack ist sehr angenehm, wodurch die Tonkabohne heute insbesondere zur Zubereitung von Desserts wie Pudding, Eis oder ähnliches verwendet wird. Neben gemahlenem Tonkabohnenpulver kann die Bohne auch ausgekocht werden, wodurch die Kochflüssigkeit das Aroma aufnimmt.

Nur sparsam verwenden!

Allerdings sollten Sie bei der Verwendung der Tonkabohne recht sparsam sein. In hohen Dosen ist sie nämlich giftig und kann in einer Überdosis zunächst zu Kopfschmerzen und Übelkeit führen. Wird eine noch höhere Dosis zugeführt, kann es in Extremfällen zu Leber- und Nierenschäden sowie zu einer Atemlähmung kommen. Die üblicherweise in Lebensmitteln verwendeten Mengen sind jedoch weit von einer schädigenden Wirkung entfernt.

Trotzdem ist die Tonkabohne beispielsweise in den USA für den Gebrauch in Lebensmitteln bis heute nicht zugelassen. In Deutschland ist die Verwendung erst seit 1991 erlaubt, zu diesem Zeitpunkt wurde die entsprechende Lebensmittelverordnung etwas gelockert.

Doch warum ist die Tonkabohne überhaupt giftig?

Der in der Bohne enthaltene Giftstoff nennt sich Cumarin. Viele Menschen kennen dieses Gift bereits aus der Waldmeisterblüte, die man ebenfalls nicht in zu hohen Dosen zu sich nehmen sollte. Hierzu muss man wissen: Die zulässigen Höchstmengen für die Verwendung von cumarinhaltigen Stoffen liegen (je nach Art des Lebensmittels) zwischen 5 mg/kg bei Dessert- und Süßspeisen und 50 mg/kg bei Backwaren. Diese Höchstgrenzen gelten jedoch nur für Cumarin als Aromastoff, also nicht bei der Verwendung als Duftstoff, z. B. in Parfums oder Duftkerzen.

Wenn Sie die Tonkabohne als Geschmacksgeber in Ihren Speisen verwenden, sollte der Giftstoff Cumarin keinerlei Probleme verursachen. Doch nicht nur bei Nahrungsmitteln kommt die kleine Bohne inzwischen zum Einsatz, sondern auch in anderen Produkten wie etwa Parfüms und anderen Körperpflegeprodukten. Der süßliche und aromatische Geruch ist insbesondere für Männerparfüms prädestiniert, das haben inzwischen auch einige weltbekannte Parfümhersteller wie Chanel oder Dior erkannt und verwenden die Tonkabohnen in ihren Produkten. Auch zur Aromatisierung von Pfeifentabak wird die Tonkabohne verwendet.

Eine kleine Bohne erobert die Welt!

Wie so vieles andere war auch die Tonkabohne den Ureinwohnern in Südamerika und in der Karibik schon vor Jahrhunderten bekannt. Seit einigen Jahren kommen auch wir in den Genuss dieses verführerisch duftenden und wohlschmeckenden Samenkorns, das fälschlicherweise als Bohne bezeichnet wird. Verfeinern Sie damit Ihre Desserts und Süßspeisen und erleben Sie eine ganz neue Geschmacksvielfalt. Über die giftige Wirkung der Tonkabohne brauchen Sie sich keine Sorgen zu machen – in die Mengenbereiche, die hierbei von Relevanz sind, werden Sie ganz sicher nie kommen.