Tonkabohne Geschmack – einem Faszinosum auf der Spur

Der Tonkabohnenbaum wird im tropischen Afrika, auf Trinidad und in Südamerika, wo er auch ursprünglich heimisch ist, angebaut. Die Samen laufen unter den Bezeichnungen Tonkobohnen, Tongobohnen oder Tonkabohnen und sind vor allem wegen des in ihnen enthaltenen Cumarins von Interesse.

Tonkabohnen werden zur Verfeinerung von Speisen und bei der Herstellung von Parfüms und Tabak genutzt. Der besondere Duft und der Tonkabohne Geschmack, mit denen Gebäck und Gerichte gewürzt werden, sorgen aktuell für eine rasch wachsende Fangemeinde. Hier kann man übrigends direkt die Tonkabohne kaufen.

Cumarin

Verantwortlich für den Tonkabohne Geschmack ist mit dem Pflanzenstoff Cumarin ein aromatischer, natürlicher vorkommender Duftstoff, der angenehm würzig nach Vanille riecht. Neben der Tonkabohne enthalten auch so unterschiedliche Früchte und Pflanzen wie Zimt, Waldmeister, Datteln und frisch gemähtes Heu das ätherische Öl von Cumarin.

Derivate werden in der Medizin zur Blutgerinnung genutzt. Die Agrarchemie hat sich des Stoffes zur Schädlingsbekämpfung bemächtigt. Cumarin schadet, wenn es in größeren Mengen eingenommen wird, der Gesundheit. Ab 1981 war die Tonkabohne deshalb im Lebensmittelbereich vorübergehend sogar verboten. 1991 wurde dieses Verbot wieder gelockert. Die FDA in den USA hat für Lebensmittel die Verwendung der Tonkabohne komplett verboten.

Die Tonkabohne

Schon Alexander von Humboldt freute sich über den wunderbaren Duft, den seine Wäsche dadurch erhielt, dass man in Caracas Tonkabohnen zwischen seine Wäschestücke legte. Bis heute ist man in Südamerika davon überzeugt, dass die Tonkabohne heilende und magische Kräfte besitzt. Tonkabohnen werden in die Geldbörse gelegt, um sich vor Geldsorgen zu schützen und an einem Band um den Hals als Amulett gegen alle Arten von Krankheiten getragen. Noch in den 1940-iger Jahren war sie bei den Ureinwohnern Venezuelas als Zahlungsmittel im Umlauf.

Verwendung

Ursprünglich fand die Tonkabohne als Ersatz für Vanille Verwendung. Im Gebäck oder in Desserts wurde sie gemeinsam mit Kokos und Mohn eingesetzt. Inzwischen sind auch immer mehr Spitzenköche im Gefolge von 3-Sterne Koch Dieter Müller, der als Wiederentdecker der Tonkabohne gilt, auf sie aufmerksam geworden. Sowohl im Duft als auch im Geschmack ähnelt sie der Vanille, wird aber auf Grund der Nebenwirkungen wesentlich sparsamer eingesetzt.

Da die Tonkabohnen sehr hart sind, werden sie wie die Muskatnuss mit einer Reibe über die Speisen gerieben. Es gibt auch die Möglichkeit, Bohnen in Milch zu kochen und vor der Verwendung über Nacht stehen zu lassen. Zuweilen werden die Bohnen auch in Rum eingelegt. Viele Christstollen werden mit dem Tonkabohne Geschmack gewürzt.

Ihr Duftextrakt wird aus den getrockneten Bohnen gewonnen. Um möglichst viele der feinen Stoffe, die in ihnen enthalten sind, zu destillieren, werden diese durch Alkohol-Extraktion gewonnen, mit der organische Säuren verestert werden können. Die Ester sind in Wasser löslich und ermöglichen es dem Menschen, den Extrakt besser im Körper zu absorbieren.

Da dem Duft der Tonkabohne eine erotisierende und hypnotische Wirkung zugeschrieben wird, werden Tabak und Herrenparfüms mit ihm angereichert. Vermahlen werden sie Räuchermischungen beigefügt und verströmen dann einen Duft, der an Vanille und Mandeln gemahnt.

Das Aroma der Tonkabohne

Um zu beschreiben, wie die Tonkabohne auf die menschlichen Sinne wirkt, ist es nützlich, sich zu vergegenwärtigen, dass unsere Nase ca. 10 Millionen Riechzellen hat, mit denen ungeschulte Zeitgenossen einige Tausend unterschiedliche Duftnoten wahrnehmen können. Mit entsprechender Übung ist diese Unterscheidungsfähigkeit noch zu steigern. ´

Die Zunge kann mit ihren Geschmacksknospen dagegen nur 5 Geschmacksrichtungen unterscheiden: umami, bitter, salzig, sauer und süß. Mit umami bezeichnet das Japanische alles, was würzig oder fleischig schmeckt. Weil aber Geruchssinn und Geschmackssinn in den meisten Fällen zusammenwirken, wird überwiegend von dem Aroma eines Duftes oder Geschmackes gesprochen.

Über ein Aromaprofil können Aromastoffe nach ihren Stoffklassen wie Ketone, Aldehyde, Alkylpyrazine, Terpene und Ester identifiziert werden. Was bei der Beschreibung eines Aromas nicht weiterhilft. Wer weiß schon wie ein Ester, geschweige denn Alkylpyrazin riecht?

Tonkabohne Geschmack

Da aber auch die 5 wahrnehmbaren Geschmacksrichtungen kaum mehr als zwei oder drei Kennzeichnungen hergeben, ist man für die Beschreibung von Tonkabohne Geschmack auf Anleihen beim Geruchssinn angewiesen. Insofern ist es legitim, über den Geschmack hinaus, sich um die Beschreibung des Aromas als der Kombination von Geruchs- und Geschmackswahrnehmung zu bemühen. Wie also kann das Aroma der Tonkabohne, der Tonkabohne Geschmack, so beschrieben werden, dass jemand, der noch nie mit einer Tonkabohne zu tun hatte, eine Vorstellung von ihr bekommt?

Dominierend sind zweifellos der Duft und der Geschmack von Vanille, die aber bei der Tonkabohne einen mehr in ihren Bann zieht, als dies bei einer Vanille-Schote normal der Fall ist. Die Wirkung kann durchaus als hypnotisch bezeichnet werden und prägt sich tief in Sinne und Erinnerung ein. Ähnlich ist das mit dem Duft von Heublumen, die man inzwischen schmerzlich auf den Wanderungen in Südtirol vermisst, weil die vielartigen Wiesen, dem mehr Ernten ermöglichenden Einheitsgras gewichen sind.

Frisches Heu hat ebenfalls etwas, das sich tief in die Erinnerung eingräbt. Hinzu gesellen sich bei der Tonkaschote eine leicht erotisierende Rumnote, unterzogen mit der Herbheit von Bittermandeln. Frischer Waldmeister mischt sich im Abschluss mit der Eleganz von Cassia-Zimt und der Exotik von Muskat.