Kochen mit der Tonkabohne – worauf muss ich achten
Tonkabohnen sind eine exotische Zutat – einst mit der französischen Haute Cuisine verbunden, schleichen sich jetzt aber immer mehr in die heimischen Vorratskammern. Die Bohnen sind etwa 2,5 cm lang und ähneln einer holzigen Rosine mit einem lackierten, faltigen Äußeren und einer weicheren braunen Mitte. Das markanteste Merkmal von Tonka ist jedoch ihre enorme Potenz – berauschende Vanillearomen mit öligen Nelkenaromen und parfümierten Magnolien- und Sandelholznoten.
Die Bohnen wachsen auf dem blühenden Cumaru-Baum, der am häufigsten in Venezuela, Guyana, Brasilien und anderen Ländern im Nordosten Südamerikas zu finden ist. Der starke Duft von Tonka bedeutet, dass es seit Jahrhunderten von der Parfümindustrie begehrt ist – und in weltberühmten Produkten die Hauptrolle spielt.
Der Tonkabohnengeruch kommt von einer chemischen Verbindung namens „Cumarin“. Da es in Amerika ein absolutes Verbot aller cumarinhaltigen Inhaltsstoffe gibt, kursieren viele Fehlinformationen über die Toxizität von Tonkabohnen. Die Realität ist, dass das Äquivalent von 30 ganzen Tonkabohnen erforderlich wäre, damit der Cumaringehalt gefährlich wird – und da die Späne einer einzelnen Bohne sich auf etwa 25 bis 50 Portionen ausdehnen, sollten Köche nicht zu viel Schlaf darüber verlieren. Tonkabohnen sind noch keine Mainstream-Zutat, daher sind Online-Gewürzspezialisten der beste Ort, um sie aufzuspüren. Verwenden Sie sie sparsam und bewahren Sie die Tonkabohnen in einem dicht verschlossenen Behälter auf, wie Sie es mit jedem anderen Gewürz tun würden.
Wie man mit einer Tonkabohne kocht
Reiben Sie Tonkabohnen mit einem Microplane wie Muskatnuss, um ein Pulver mit intensivem Geschmack zu erhalten. Das Tonkabohne-Pulver kann wie jedes andere trockene Gewürz verwendet werden, zum Beispiel kann es mit Weißmehl gemischt werden, um ein Brot mit Tonka-Geschmack zu machen, mit Puderzucker gemischt werden, um eine Makrone mit Tonka-Geschmack zu machen, oder mit allen Gewürzen gemischt werden, um a zu würzen Brot-und Butterpudding.
Tonkabohne wird jedoch am häufigsten zum Aufgießen von Flüssigkeiten wie Milch, Cremes und Pudding verwendet. Die Späne werden der Flüssigkeit zugesetzt und bei mittlerer Hitze gerührt. Köche sollten jedoch darauf achten, nicht zu stark zu kochen, da dies den Tonka-Geschmack verändert.
Ganze Tonkabohnen können auch zum Aufgießen von Spirituosen oder Zuckersirupen verwendet werden. Wenn Sie eine ganze Bohne in ein Glas Zucker oder eine Dose Kaffee geben – wie Sie es mit einer Vanilleschote tun würden – werden auch unverwechselbare neue Geschmacksrichtungen eingeführt.
Was zu Tonkabohne passt
Tonka ist eine natürliche Kombination mit Schokolade und passt wunderbar zu süßen Früchten wie Erdbeeren und Aprikosen. Der komplexe Geschmack von Tonka macht ihn auch zu einer interessanten Cocktailzutat, bei der sich viele der großen, würzigen Noten mit Whiskys und Cognacs überschneiden.
Ähnlich wie Vanille werden Tonkabohnen am häufigsten in süßen Gerichten verwendet – aber der experimentierfreudigere Koch könnte feststellen, dass die Aromen auch in einem herzhaften Kontext funktionieren. Vanille zum Beispiel wird oft in madagassischen Fischgerichten verwendet – und Tonka würde zu ähnlichen Rezepten passen, in einen Jus eingerührt, zum Würzen von Mayonnaise verwendet oder zum Verfeinern eines herzhaften Sorbets verwendet.
