Die Tonkabohnen – was man unbedingt wissen muss

Die Tonkabohnen – was man unbedingt wissen muss

Die Tonkabohnen – geballtes Wissen

Tonkabohnen haben einen intensiven Geschmack, den Köche und Lebensmittelhersteller begeistert angenommen haben. Es gibt nur ein Problem: Es enthält eine Chemikalie, die Sie in ausreichend großen Dosen töten könnte.

Es hat zu Razzien von Strafverfolgungsbehörden und Massentöten bei Tieren geführt. In den USA haben Köche als „Händler“ die Tonkabohnen ins Land geschmuggelt. Dabei geht es nur um zerknitterte schwarze Bohnen, die jeweils einer länglichen Rosine ähneln. Dies sind „Tonkabohnen“ – der aromatische Samen eines riesigen Baumes aus der Tiefe des Amazonas-Regenwaldes. Wenn sie in Desserts gerieben oder in Sirupe hineingegossen werden, verleihen sie einen so transzendenten Geschmack, dass Tonka als die köstlichste Zutat bezeichnet wird, von der Sie noch nie gehört haben.

Noten von frisch geschnittenem Gras mischen sich mit Vanille, Lakritz, Karamell und Nelke, gekrönt mit einem Hauch von Wärme und einem Hauch von Magnolie – das heißt laut Internet. Ich schraube den Deckel ab und schnuppere. Sie riechen schwach nach Möbelpolitur.

Tonkabohnen ganz, Premium Qualität 70g

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  • Unsere Tonkabohnen besitzen einen süß aromatischen Charakter von Bittermandel und Vanille
  • Die Samen stammen vom Tonkabohnenbaum, der hauptsächlich in Südamerika wächst
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Tonka Bohne • Tonkabohnen ganz • Tonka Bohnen in Premiumqualität • 80g

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Azafran Tonkabohnen ganz aus Brasilien 100g

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BIO 5 Tonkabohnen ganz aus Brasilien mit Reibe

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Auf die Menge – auch Dosis genannt – kommt es an

„Solange Sie nicht reichlich davon verwenden – offensichtlich kann eine reichliche Menge zum Tod führen -, ist es wirklich köstlich“, sagt Thomas Raquel, Chef-Konditor im mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Le Bernardin in New York, nicht besonders beruhigend. Der Verkauf von Tonkabohnen zum Essen ist in den USA seit 1954 illegal. Lebensmittel, die Tonka enthalten, gelten als „verfälscht“, obwohl dies nicht verhindert hat, dass sie auf den Speisekarten von Restaurants mit Michelin-Sternen erscheinen. Tatsächlich sind die Vereinigten Staaten der größte Importeur von Tonka auf dem Planeten.

Tonkabohnen enthalten ungewöhnlich viel chemische Cumarin, die ihnen ihren Geschmack verleiht und natürlich in Hunderten von Pflanzen vorkommt. Darunter Gras, Lavendel und Kirschen. Selbst wenn Sie noch nie in Ihrem Leben eine Tonkabohne gesehen haben, besteht eine gute Chance, dass Sie wissen, wie sie riecht, ohne es zu merken. Es wurde früher häufig anstelle von natürlicher Vanille verwendet und zu Schokolade, Süßigkeiten und Cocktailbitter, Vanilleessenz und sogar alkoholfreien Getränken hinzugefügt.

Cumarin

Cumarin wurde erstmals 1820 aus Tonkabohnen isoliert – der Name stammt von der karibischen Bezeichnung für den Tonkabaum „Cumarou“ – kurz darauf erarbeitete ein englischer Chemiker, der besser dafür bekannt ist, den ersten synthetischen Farbstoff zu erfinden, wie man ihn im Labor herstellt. In den 1940er Jahren nahm künstliches Cumarin wirklich Fahrt auf. Als eines der ersten synthetischen Additive war es spottbillig. Es wurde häufig anstelle von natürlicher Vanille verwendet und zu Schokolade, Süßigkeiten und Cocktailbitter, Vanilleessenz und sogar alkoholfreien Getränken hinzugefügt. Es wurde schnell zu einem Hauptbestandteil des Tabaks und verlieh der Parfümindustrie sein komplexes Aroma.

Aber es gab ein Problem. Studien an Hunden und Ratten hatten gezeigt, dass es toxisch ist, wobei relativ niedrige Werte die Leber in nur wenigen Wochen erheblich schädigen. Bei Schafen sind nur 5 g (etwa zwei Teelöffel) tödlich. Sowohl Tonka als auch Cumarin waren verboten.

Wo über sind Tonkabohnen enthalten?

Tonka und Cumarin tauchen immer noch regelmäßig in Vanillearoma auf, wo sie verwendet werden, um ein Produkt von geringer Qualität zu maskieren. Auch wenn schicke Restaurants nicht zu Ihrer Szene gehören, besteht eine gute Chance, dass Sie anderen Quellen ausgesetzt sind. Es ist immer noch völlig legal, Tabak und Kosmetika Cumarin zuzusetzen, obwohl es leicht über die Haut und die empfindliche Lungenschleimhaut aufgenommen werden kann. Die Chemikalie wird reichlich in Waschmitteln, Duschgels, Handseifen und Deodorants sowie Blockbuster-Düften wie Coco Mademoiselle (Chanel) und Joop! Homme. Es hat sogar seinen Weg in E-Zigaretten gefunden.

Tatsächlich besteht eine gute Chance, dass in Ihren Küchenschränken etwas Cumarin lauert. Echter Zimt wird aus der Rinde der Pflanze Cinnamomum verum (auch bekannt als Cinnamomum zeylanicum) hergestellt und stammt aus Sri Lanka. Dieser Typ hat natürlich extrem niedrige Cumarinwerte und nachgewiesene medizinische Eigenschaften, aber das ist wahrscheinlich nicht das, was Sie in Ihrem Gewürzregal haben. Das liegt daran, dass das, was wir als Zimt betrachten, überhaupt kein Zimt ist, sondern ein südostasiatischer Betrüger, der aus der Rinde des Kassienbaums hergestellt wird.

Geschichtliches

Obwohl die Pflanzen entfernte Verwandte ​​sind, enthält Cassia-Zimt etwa 25.000 Mal mehr Cumarin. Die USA regulieren die Menge an Cumarin in Zimt nicht, obwohl die Europäische Union sichere Tageslimits festgelegt hat – und nur ein Teelöffel Cassia-Zimt könnte Sie umbringen. Im Jahr 2013 konnte sich Dänemarks beliebtes Kanelsnegle oder Zimtschnecken nur knapp dem Verbot entziehen. Eine Studie ergab, dass fast die Hälfte der getesteten Produkte den maximal zulässigen Cumaringehalt in Lebensmitteln überschritt. „Nur sehr selten finden wir in einem so hohen Prozentsatz von Lebensmitteln eine Überschreitung einer toxischen Verbindung“, sagt Nicolai Ballin, ein Lebensmittelchemiker der dänischen Veterinär- und Lebensmittelbehörde, der die Studie verfasst hat. „Die Sorge ist, dass viele dieser Produkte für Kinder bestimmt sind.“

Wie gefährlich ist Cumarin wirklich? Zumindest auf dem Papier hat der verbotene Geschmack nie einen einzigen menschlichen Tod verursacht, und es gab Aufrufe, das Verbot aufzuheben. Aber das ist nicht die ganze Geschichte.

Gesundheitliches

TonkabohnenCumarin ist meist giftig für die Leber, die eine zentrale Rolle beim Aufwischen und Entfernen von Giften aus dem Körper spielt. An vorderster Front ist sie außerordentlich belastbar und kann sich aus nur einem Viertel ihrer ursprünglichen Größe regenerieren. Genau wie Alkohol wird Cumarin langfristig als giftig angesehen, mit wiederholten Anfällen von Schäden. „Das Problem ist, dass man nicht merkt, wenn man zu viel isst – die Auswirkungen nehmen über Jahre zu“, sagt Dirk Lachenmeier vom Labor für chemische und veterinärmedizinische Untersuchungen (CVUA). aus Karlsruhe, der eine neue Methode zum Nachweis von Cumarin in Lebensmitteln entwickelt hat.

Der einfache Weg, dies herauszufinden, liegt auf der Hand. Leider stellt sich heraus, dass das Füttern von Menschen mit giftigen Chemikalien nicht erlaubt ist. Stattdessen basieren die Sicherheitsgrenzen beim Menschen auf Tierstudien, von Pavianen bis zu Hunden. Um Unterschiede in unserer Biologie zu berücksichtigen, wird die höchste Menge, die bei Tieren keinen Schaden verursacht hat, mit 100 multipliziert.

Für eine durchschnittlich große Person entspricht dies einem ungefähren Viertel einer Tonkabohne oder einem Viertel eines Zimtbrötchens pro Tag. Wenn Sie jedoch den Sicherheitsfaktor für die 100-fache Multiplikation von Tier zu Mensch entfernen, steigt Ihre Zulage auf bis zu 25 Tonkabohnen oder 20 Zimtschnecken (5680 Kalorien, eine Herausforderung für selbst die hartgesottensten Essattacken). Für die meisten Menschen ist die derzeitige Grenze wahrscheinlich äußerst niedrig angesetzt. Viele Tiere, einschließlich Ratten und Hunde, entfernen Cumarin auf ganz andere Weise aus dem Körper und zerlegen es in hochwirksame Chemikalien, die für sich genommen giftig sind. Stattdessen haben wir Enzyme, die die Struktur von Cumarin subtil optimieren, um es sicher zu machen. Aber das können nicht alle Menschen.

In den 90er Jahren kam eine Frau mit schwerer Lebererkrankung in das Frankfurter Universitätsklinikum. Bei ihr wurde sofort „Cumarin-induzierte Hepatitis“ diagnostiziert, aber tatsächlich hatte sie Tonkabohnen nicht überdosiert. Sie hatte die Droge Warfarin genommen.

Wie alles begann

Alles begann im Jahr 1921. Hunderte von Rindern in Nordamerika und Kanada waren von einer mysteriösen Krankheit heimgesucht worden, was bedeutete, dass Operationen, die normalerweise als Routine angesehen wurden. Wie Operationen zur Entfernung ihrer Hörner sie verbluten ließen. Landwirte fanden ihre Tiere zusammengesunken auf dem Boden, umgeben von Blutlachen.

Das Vieh hatte süßen Klee gegessen, ein bitteres und besonders widerstandsfähiges Kraut, das aus Europa importiert wurde, wo es reichlich wuchs. Bei dem damals ungewöhnlich nassen Wetter war der Klee verschwunden und die Bauern konnten es sich nicht leisten, neues Futter zu kaufen. Die Krise zog sich über Jahre hin, bis schließlich ein Bauer, der dringend Hilfe brauchte, mit einer toten Kuh und einem Eimer unkoaguliertem Blut bei der Wisconsin Alumni Research Foundation (Warf) auftauchte. Dort machte sich der Biochemiker Karl-Paul Link an die Arbeit, um herauszufinden, was passiert war.

Süßklee enthält einen hohen Anteil an Cumarin, das ein Pilz in das starke Antikoagulans Dicoumarol umgewandelt hatte. Die Entdeckung inspirierte die Entwicklung von Warfarin, das heute sowohl eine besonders grausame Form der Schädlingsbekämpfung als auch eines der am häufigsten verschriebenen Medikamente auf dem Planeten ist. Cumarin selbst ist kein Antikoagulans, aber die beiden Chemikalien sind äußerst eng miteinander verwandt.

Die Leber

Das bringt uns zurück zu dem Patienten mit Lebererkrankungen. Für Menschen mit einer anderen Version des Enzyms, das Cumarin deaktiviert, gelten sowohl Warfarin als auch Cumarin als besonders toxisch. Es gibt keine Möglichkeit zu wissen, ob man betroffen ist oder nicht, außer einem Ausflug in die Notaufnahme oder einem Gentest.

„Es wirkt sich auf die Leber aus und alle Arten anderer Verbindungen wirken sich auf die Leber aus, insbesondere Alkohol. Und so wissen Sie nie, ob Sie eine Lebererkrankung durch Cumarin oder etwas anderes bekommen “, sagt Lachenmeier.

Weltweit gab es 2010 rund eine Million Todesfälle aufgrund von Lebererkrankungen – das sind rund 2% aller Todesfälle. Wir werden vielleicht nie wissen, ob Cumarin beteiligt war, aber ein kürzlich veröffentlichter Bericht kam zu dem Schluss, dass für diejenigen mit der höchsten Zufuhr Gesundheitsrisiken nicht ausgeschlossen werden können.

Tonkabohnen Chef

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