Tonkabohne

Tonkabohne ist keine Bohne, wie der Name vielleicht vermuten lässt, sondern ein Gewürz. Und was für eins – sogar Sterneköche schwärmen von dem unvergleichlichen Aroma!

Die Tonkabohne kennen bei uns (leider) nur sehr wenige, aber das könnte sich ändern.
Wer sie einmal probiert hat, kommt aus dem Schwärmen kaum wieder heraus.

Dass die Tonkabohne auch bei uns langsam im Kommen ist, verdanken wir dem 3-Sterne Koch Dieter Müller. Er soll als Erster von mittlerweile zahlreichen Starköchen Deutschlands damit gewürzt haben.


Tonkabohne – Das Aroma

Es gibt nur wenige Gewürze mit einem so betörenden Aroma, wie es die Tonkabohne hat. Sie duftet nach Vanilleschoten, Rum, Waldmeister, Heublumen und Bittermandeln. Die Tonkabohne zeigt eine herbe, elegante Note, wie man sie von Muskat und Cassia-Zimt kennt.

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Als Gewürz wird sie zum Aromatisieren von Desserts, häufig mit Mohn oder Kokos, aber auch für Kekse und Kuchen verwendet. Auch als Christstollengewürz hat sie bei uns Tradition.

Herkunft & Verbreitung

tonkabaum
Tonkabohnen sind die Samen des Tonkabaumes, auch Holzbaum genannt. Der Tonkabaum gehört zu den Schmetterlingsblütlern.
Die ursprüngliche Heimat der Tonkabohne liegt im nördlichen Südamerika, in den tropischen Regenwäldern am Amazonas, in Guyana und der Karibik.In Venezuela waren Tonkabohnen bei den Eingeborenen Venezuelas sogar bis in die 40-iger Jahre des letzten Jahrhunderts offizielles Zahlungsmittel. Bis heute gilt eine Tonkabohne im Portemonnaie dort als Garant für Geld und Glück.

Übrigens ist Venezuela nach wie vor (dicht gefolgt von Nigeria) das Land mit den größten Exporten von Tonkabohnen.

Anbau & Ernte

Nach der Ernte der Tonkabohne wird sie einen Tag in Rum eingelegt, da sie wie z.B. Zimt einen hohen Cumaringehalt aufweist.
Anschließend wird die Tonkabohne getrocknet und fermentiert.
Durch dieses Verfahren sinkt die Cumarinkonzentration der Bohne.
In Deutschland erhalten Sie die Tonkabohne in Apotheken oder übers Internet.

Dosierung

Da die Tonkabohne immer noch einen geringen Gehalt von Cumarin enhält, empfiehlt es sich dieses Gewürz nur sparsam in Gerichten zu verwenden.
Die Bohne hat ein starkes Aroma, somit reicht auch eine geringe Menge.

Der Verzehr von mehr als zwei Milligramm Tonkabohne pro Kilogramm Speise kann sich negativ auf die Gesundheit auswirken, da Cumarin unter dem Verdacht steht, krebserregend zu sein. Auch kann zu viel Cumarin Leber und Nieren schädigen.

Verwendung

Die Tonkabohne wird hauptsächlich als Gewürz zum aromatisieren von Süßspeisen und Desserts verwendet – gerne auch in Verbindung mit Mohn, Kokos und Nüssen.
Sie wird gerne zur Verfeinerung von Panna Cotta, Eiscreme, Crème brûlée, Mousse oder Parfait genutzt.
Die Bohne kann gerieben werden, ähnlich wie die Muskatnuss oder man legt sie in Flüssigkeit ein, um das Aroma freizusetzen.

TIPP: Probieren Sie Tonkabohnen als überraschende Alternative zu Vanille!

Aber nicht nur in Süßspeisen und Dessert wird die Bohne verwendet, auch in pikanten Speisen ist sie sehr beliebt. Dazu zählen z.B. orientalische Reisgerichte, Tomatensauce, Tomatensuppe und Wildragouts (Hase, Hirsch, Reh).

Neben der Verwendung in der Küche wird die Tonkabohne zum Aromatisieren von Pfeifentabak oder für Parfüme genutzt.

Das steckt drin

Das ätherische Öl der Tonkabohnen enthält den sekundären Pflanzenstoff Cumarin, der zum Beispiel auch in frischem Heu, Datteln, Waldmeister und Cassia-Zimt vorkommt. Cumarin ist ein begehrter Duftstoff für die Parfümherstellung. Gewürze, die Cumarin enthalten, zeichnen sich durch ein intensives Aroma aus.

Die ätherischen Öle der Bohne gelten als stresslindernd und entspannend. Sie werden unter anderem bei Anspannung, Nervosität und Schlafstörungen empfohlen.

Aufbewahrung

Tonkabohnen sollte man kühl, trocken, luftdicht und lichtgeschützt lagern. So bewahren sie ihr Aroma bis zu 12 Monate.

Cumarin: Die aromatische Zutat der Tonkabohne

Ihren besonderen Geschmack hat die Tonkabohne dem sekundären Pflanzenstoff Cumarin zu verdanken. Cumarin kommt in vielen Lebensmitteln vor, z.B. in Cassia-Zimt und Waldmeister, aber in der Tonkabohne ist der Aromastoff besonders reichlich vertreten.

Ein bis drei Prozent Cumarin ist in der Tonkabohne enthalten – in den seltensten Fällen auch bis zu 10 Prozent.
Schon gewusst: Cumarin ist der Namensgeber der Tonkabohne – auf Spanisch heißt die Tonkabohne nämlich cumarú.

So aromatisch Cumarin schmeckt und duftet – ganz unbedenklich ist dieser sekundäre Pflanzenstoff nicht. Im letzten Jahrhundert zeigte der Duftstoff bei Tieren eine leberschädigende und sogar krebserregende Wirkung, so dass er vorsichtshalber in Lebensmitteln verboten wurde.
2004 gab die europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) Entwarnung, da beim Menschen eine krebsauslösende Wirkung nicht belegt werden konnte.

Seit dieser Zeit gilt der Verzehr von 0,1 mg Cumarin pro Kilogramm Körpergewicht als gesundheitlich unbedenklich. Ein 85 Kilo schwerer Mann kann demnach täglich 8,5 mg Cumarin essen ohne gesundheitliche Beeinträchtigungen zu befürchten.

Gemessen daran, dass die Tonkabohne etwa 1 Gramm wiegt und 40 mg Cumarin enthält, sollte man nicht mehr als ein Achtel einer Tonkabohne pro Tag verzehren.

Wo kaufen?

Wo man die Tonkabohne kaufen kann, haben wir hier beschrieben.